Cos’è la cristallizzazione

Da sempre l’immagine che si è data del miele nelle pubblicità e sugli scaffali del supermercato è quella di un prodotto liquido, denso e brillante che ha condizionato e condiziona ancora oggi il suo mercato.

Oggi quasi tutti sanno che i mieli si presentano liquidi al momento dell’estrazione, ma che nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile, tendono successivamente a cristallizzare.

La cristallizzazione è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto;  si sviluppa in modo variabile in diversi prodotti, a seconda della composizione, e quindi dell’origine botanica, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo fisico e meccanico. Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i fattori. Esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa.

La maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura).  L’evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto il glucosio, precipitano sotto forma di cristalli.

La cristalizzazione è più rapida nei mieli ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri di glucosio e ricchi di fruttosio invece(acacia, castagno e melata), non interviene o si sviluppa tardivamente o in maniera incompleta.

Le temperature di 14 – 16 °C la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde estive la bloccano.

LA SCELTA TRA LIQUIDO E CRISTALLIZZATO  è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che rimangono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di  pastorizzazione, noto per la perdita di alcune componenti più nobili e peculiari del miele. La maggior parte dei mieli liquidi presenti sul mercato hanno subìto questi processi, e però non sono indicati sull’etichetta.

Consigli utili:

Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 40°C). Si può anche, in maniera più vantaggiosa per la conservazione integrale delle proprietà di questo prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell’utilizzo. Può invece essere ancora più interessante abituarsi all’uso del miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica potrebbe sì rendere il miele meno comodo da prelevare e più lento da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola ed è molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.